El gusto tiene una función de sobrevivencia, así como de proporcionar placer.
Cuando la vida paso a la tierra se diferenciaron dos sistemas de receptores químicos, el sistema del gusto se volvió un sentido de acercamiento mientras que el olfato resulto ser un sentido de la distancia.
Existen cuatro principales cualidades del gusto: dulce, salado, agrio y amargo. Estas cualidades del gusto están relacionadas con algunos tipos generales de moléculas. El sabor dulce se asocia con las moléculas orgánicas, por lo común estas se denominada azúcares, alcoholes etc. Otras sustancias dulces que también son orgánicas lo son el aspartame y los ciclamatos. Muchas sustancias que saben dulce en pocas cantidades saben amargas en grandes cantidades. El sabor salado es producido por moléculas que al disolverle en agua se rompen en dos partes eléctricamente cargadas que se conocen como iones. Las sustancias agrias tmb se rompen en 2 partes en una solución pero casi siempre son ácidos, en todas el hidrogeno es el ion con carga positiva.
Los receptores que responden a los estímulos del gusto son grupos de células denominadas botones gustativos que se encuentran en tres tipos de papilas (protuberancias): papilas fungiformes (en la punta y en los lados de la lengua) papilas foliadas (pliegues a lo largo de los lados de la parte posterior) las papilas circunvaladas ( montes planos ubicados en la parte de atrás de la lengua) Las papilas filiformes no contienen ningún botón gustativo (forma de puntas de flecha y ayudan a triturar la comida en trozos más pequeños.
El paladar suave también contiene algunos receptores del gusto.
Cada botón consta de varias células receptoras, quizá hasta 30 de diferentes tipos. Hay aprox 10000 botones gustativos en la boca durante la juventud. Cada célula del gusto tiene un lapso de vida de sólo unos días.
Las microvellosidades parten del extremo superior de cada célula descansan cerca de una apertura de la superficie de la lengua llamada poro gustativo.
Hay varios mecanismos de trasducción para convertir un estímulo químico en respuesta neural y cada microvellosidad puede tener mas de uno de ellos
Tres grandes nervios: cuerda timpánica, vago y glosofaríngeo, llevan fibras a partir de los botones gustativos. Corren de la lengua a varios núcleos en el tracto solitario que se encuentra en la médula. También hay información que se trasmite desde el sentido químico común, que consta del nervio trigésimo de la cabeza y sus terminaciones nerviosas libres en la boca y en la cavidad nasal.
Del tracto solitario la información del gusto se lleva a través de vías llamadas lemnisco medial al centro del gusto tálamo, en esta área se proyecta a tres área en el cerebro: dos son regiones en la base de la corteza somatosensorial primaria y el tercero es la corteza insular anterior.
El código neural de la intensidad parece ser la cantidad global de disparo de todas las fibras sensoriales.
Todas las fibras responden a todos los estímulos del gusto en alguna magnitud pero el patrón de disparo por las cuatro fibras diafragmadas es diferente para cada cualidad:
Fibra A mejor para dulce, la fibra B mejor para el NaCl, la fibra C mejor para el HCl, fibra D mejor para la quinina amargo.
Teoría de línea etiquetada: cada fibra del gusto se etiqueta como si tuviera una sola cualidad de gusto.
Umbrales del gusto
Los umbrales absolutos varían según:
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Con el estimulo de gusto específico y como es medido
Viscosidad de la sustancia
Temperatura
Presencia de otros estímulos del gusto
Que parte de la lengua o boca se estimula
Médida estándar de los umbrales: concentración molar
Una solución tiene concentración de un mole si el peso molecular de una sustancia se disuelve en suficiente agua para hacer un litro de solución.
Para la sustancia amarga, el umbral absoluto más bajo de la en la lengua se sitúa e el frente, pero el sitio del paladar es aún más sensible. La punta y la parte de atrás de la lengua son las más sensibles al dulce, la frente y los lados a lo salado y la sensibilidad de las partes de la boca a sabores picosos difieren de un lugar a otro.
El sistema del gusto se adapta con gran rapidez a una estimulación continua del mismo tipo y esta adaptación aumenta temporalmente el umbral absoluto para la sustancia particular a la que se ha adaptado.
Sabor agrioà 0.0009 M, Sabor saladoà 0.1 M., Sabor dulceà .01 M. y Sabor amargoà 0.000008 M.
Alteraciones
Ceguera gustativa
Se da cuando algunas personas no perciben ciertas sustancias. En un experimento de Blakeslee y Salmon se midieron los umbrales absolutos de 47 personas para 17 sustancias, sustancias como la sal de mesa o sacarina tenían un rango estrecho de umbrales para distintas personas, sin embargo otras sutancias como vanillina o feniltiocarbamida (FTC), se encontraron grandes diferencias individuales de sensibilidad. Las personas que tienen ceguera gustativa no llegan a distinguir estas dos últimas sustancias, incluso en concentraciones altas. Si la concentración es lo suficientemente alta los ciegos al sabor reconocen el FTC. 30 % de las personas son ciegas al FTC.
