En muchas situaciones comunes, el olfato trabajo con el gusto, ya que gran parte de la riqueza y sutileza de nuestras experiencias de los sabores de comida provienen de sus olores.
EL olfato actúa como si tuviera dos modos separados de acción que podrían producir diferentes experiencias perceptuales. El primero esta relacionado con nuestra experiencia de los sabores de la comida, se activa cuando bombean odorantes de la boca a la cavidad nasal mientras masticamos y tragamos comidas. El segundo es un sentido de distancia que ocurre cuando las moléculas emitidas por objetos u organismos externos son olfateados a través de las fosas nasales de la cavidad nasal.
Las células receptoras del sistema olfatorio, denominadas neuronas olfatorias primarias se ubican en el epitelio olfatorio. Existen 100 millones intercaladas en las células de sostén. Cada neurona envía información mediante bastones olfatorios al epitelio y sus axones viajan directamente al cerebro.
Los cilios olfatorios salen de un nudo al final del bastón olfatorio, el ser humano posee de seis a ocho cilios. Estas partes del olfato contienen moléculas receptoras que unen los estímulos del olor.
Las glándulas de Bowman secretan mucosidad que contiene muchas sustancias, las cuales sirven para proteger receptores y al cerebro de infecciones, también produce una proteína especial de enlace olfatoria que se une con moléculas odorantes y de esta manera ser transmitida a través de los cilios.
Las neuronas olfatorias primarias envían sus axones a través de hoyos diminutos en un hueso a la parte superior de la cavidad nasal para formar el nervio olfatorio, el cual va directamente a la capa inferior de las muchas que componen al bulbo olfatorio.
Los glomérulos son complejos racimos de conexiones y están agrupados según el tipo de receptor o tipo de molécula estimulo. Algunos nervios terminan en el lóbulo temporal siendo el área primera olfatoria.
Vías olfatorias hacia el SNC
Área olfatoria medial: núcleos situados delante del hipotálamo y sirve para la realización de actividades primitivas del olfato (salivar, reacciones ocasionada por oler la comida).
Ára olfatoria lateral:
Sistema olfatorio antiguo. Estas zonas de las vías activadoras se dirigen hacia el hipocampo (área para aprender a disfrutar los alimentos o aborrecerlos). Esta el la única área de la corteza a la que llegan directamente las señales sin pasar antes por el tálamo.
La vía moderna: Es una vía olfatoria que atraviesa el tálamo, este último interviene en el análisis conciente de los olores.
La sensibilidad al olor difiere entre los individuos, es posible padecer de ceguera al olor o anosmia hacia ciertas sustancias. Esto se debe a que una persona le falte una proteína receptora concreta, quizá debido a que le falta un gen o que no funciona bien. La exposición prolongada a un odorante causa adaptación que afecta los umbrales y la intensidad percibida e incluso el agrado por los olores.
En lo que se refiere a la adaptación durante el primer segundo después de que se estimula se adapta en un 50 %, continua el proceso de lentitud y su extinción es en torno a 1 min. Se suprime el olor por el bulbo olfatorio en los granos.
Auto adaptación: se pierde sensibilidad ante un estimulo
Adaptación cruzada: se pierde sensibilidad ante estímulos similares.
